1. Aplicação no processamento de carnes
Para melhorar a qualidade dos produtos cárneos, os fosfatos são geralmente adicionados durante o processamento dos produtos cárneos. Suas funções são:
a. Melhorar a adesão de produtos cárneos e melhorar o desempenho de corte de produtos cárneos;
b. Melhorar a capacidade de retenção de água da carne, para que os produtos cárneos ainda possam manter sua umidade natural durante o processamento e o cozimento, reduzir a perda de nutrientes na carne, manter a maciez dos produtos cárneos e melhorar o rendimento dos produtos acabados;
c. Controlar o valor do pH dos produtos cárneos dentro da faixa mais adequada para expansão proteica, para que os produtos cárneos tenham a melhor cor;
d. Melhorar o desempenho da emulsificação e a estabilidade da emulsificação e prevenir eficazmente a separação de gordura e água;
e. Bloquear cátions metálicos e retardar reações de oxidação durante o processamento da carne, o que pode efetivamente reduzir a taxa de ranço dos produtos, inibir a descoloração e ranço dos produtos cárneos e prolongar a vida útil dos produtos cárneos;
f. Melhorar o desempenho do processamento de produtos cárneos e melhorar a eficiência da produção.
Em aplicações práticas, o tipo e a quantidade apropriados de fosfatos devem ser selecionados de acordo com o tipo de produtos cárneos, requisitos de textura, processo de produção, matérias-primas e outras condições combinadas com as características de vários fosfatos.
Adicionar pirofosfato a produtos cárneos pode restaurar e melhorar a capacidade natural de retenção de água da proteína muscular. Os polifosfatos são rapidamente convertidos em pirofosfatos sob a ação de enzimas musculares, para que possam atingir o mesmo efeito. Embora o pirofosfato tenha o melhor efeito de retenção de água, sua solubilidade é muito baixa. Na maioria dos casos, ele não pode ser usado sozinho, mas é frequentemente usado em combinação com polifosfatos de cadeia longa ou fosfatos de potássio com melhor solubilidade. Além disso, para dar pleno uso ao efeito sinérgico entre vários fosfatos e entre fosfatos e outros aditivos, vários melhoradores compostos de produtos cárneos são frequentemente usados.
Para salsichas e produtos de carne moída, pirofosfatos e polifosfatos de cadeia média são geralmente usados. Eles são adicionados na forma de pó seco durante o corte. O valor de pH do fosfato composto usado é geralmente em torno de 7, e às vezes fosfatos compostos com um valor de pH maior que 9 também são usados.
2. Aplicação no processamento de frutos do mar
O fosfato, como um excelente agente de retenção de água, regulador de pH e agente anticongelante, é amplamente utilizado no processamento de frutos do mar, especialmente frutos do mar congelados. Suas funções são:
a. Melhorar efetivamente a capacidade de retenção de água dos frutos do mar, tornar o molho mais concentrado e manter efetivamente os nutrientes e a umidade;
b. Inibir a oxidação da gordura e prolongar efetivamente a vida útil dos frutos do mar;
c. Reduzir a perda de gotejamento após o descongelamento e reduzir a perda de peso durante o cozimento;
d. Manter a cor e o sabor naturais dos frutos do mar;
e. Tem efeito sinérgico com os açúcares e previne eficazmente a desnaturação por congelamento da proteína do surimi.
Ao processar camarão, peixe e marisco congelados, o produto é geralmente embebido em uma solução de fosfato composto de 3-10% (temperatura inferior a 10 graus). A concentração e o tempo de imersão da solução de imersão são determinados de acordo com o tipo, tamanho e tempo de pesca do camarão, peixe e marisco.
Os seguintes fatores devem ser considerados ao escolher fosfatos compostos para imersão:
a) Pode melhorar efetivamente a capacidade de retenção de água dos frutos do mar;
b) Possui boa solubilidade em água gelada;
c) Pode dissolver-se rapidamente em água gelada;
d) Possui boa estabilidade em água gelada.
O valor de pH do fosfato composto utilizado é geralmente superior a 9.
Os fosfatos adicionados ao surimi congelado são principalmente pirofosfato de sódio, tripolifosfato de sódio e hexametafosfato de sódio, e a quantidade adicionada é de 0.1-0.3% do surimi.
3. Aplicação de fosfatos em produtos de farinha
a. Melhora o grau de gelatinização do amido, melhora a capacidade de absorção de água do amido, aumenta a capacidade de retenção de água da massa, faz com que o macarrão instantâneo reidrate rapidamente e seja fácil de preparar;
b. Aumenta a absorção de água e o desempenho de expansão do glúten, melhora sua elasticidade, torna o macarrão macio e mastigável, resistente à fervura e à imersão;
c. O excelente efeito tampão dos fosfatos pode estabilizar o valor do pH da massa, evitar descoloração e deterioração e melhorar o sabor e o gosto;
d. Os fosfatos podem formar complexos com cátions metálicos na massa, ter um efeito de "ponte" nos grupos de glicose, formar ligações cruzadas nas moléculas de amido, torná-lo resistente ao cozimento em alta temperatura, e o macarrão frito em alta temperatura ainda pode manter as propriedades viscoelásticas do colóide de amido após a reidratação;
e. Melhore a maciez do macarrão
4. Aplicação em produtos assados
Fosfatos ácidos(como pirofosfato de sódio ácido e hidrogenofosfato de cálcio) são geralmente usados como ácidos de fermentação como agentes de fermentação para produtos assados, reagindo com bicarbonato para fornecer gás dióxido de carbono necessário para o processo de cozimento. Diferentes fosfatos têm diferentes taxas de reação da massa (ROR), e os fosfatos podem ser razoavelmente selecionados de acordo com o efeito de cozimento esperado (volume da folha, estrutura dos poros, sabor).
Além disso, os fosfatos também podem ser usados como reguladores de farinha, melhoradores de massa, tampões e nutrientes de levedura.
5. Aplicação em outras indústrias alimentícias
Bebidas: utilizadas como reguladores de acidez, estabilizadores, potencializadores de nutrientes minerais;
Produtos de batata: usados como estabilizadores e retentores de cor;
Produtos de arroz: melhoram a elasticidade do produto e melhoram o sabor do produto;
Condimentos e sopas instantâneas: estabilizantes e reguladores de acidez;
Alimentos em pó higroscópicos: antiaglomerantes, melhoram suas propriedades de livre fluxo;
Alimentos para bebês, alimentos funcionais: potencializadores de nutrientes minerais.
Para dar pleno uso aos efeitos sinérgicos entre vários fosfatos e entre fosfatos e outros aditivos, e atender às necessidades de desenvolvimento da tecnologia de processamento de alimentos, vários fosfatos compostos são frequentemente usados como ingredientes alimentares e aditivos funcionais em aplicações práticas. A pesquisa e o desenvolvimento de fosfatos compostos têm se tornado cada vez mais a direção do desenvolvimento e da aplicação de aditivos alimentares de fosfato.
