Os aditivos usados para manter ou alterar a acidez ou alcalinidade dos alimentos são chamados de reguladores de acidez (também conhecidos como agentes de acidez). Os reguladores de acidez não apenas conferem aos alimentos um sabor amargo, mas também regulam o pH dos alimentos, atuam como antioxidantes, evitam a deterioração ou escurecimento dos alimentos, inibem o crescimento microbiano e previnem a deterioração dos alimentos.
Os ácidos podem ser divididos em duas categorias com base na sua composição: ácidos orgânicos e ácidos inorgânicos. Os ácidos orgânicos são usados principalmente como agentes acidificantes. Os ácidos orgânicos contidos nos alimentos naturais incluem principalmente ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, etc; Os ácidos produzidos pela fermentação dos alimentos incluem ácido acético e ácido láctico. O ácido inorgânico mais comumente utilizado é o ácido fosfórico; Os sintetizados artificialmente incluem ácido fumárico e ácido glucônico.
