01 As características do ácido propiônico e sais de propionato
Propionato
É um ácido carboxílico com três carbonos. O ácido propiônico puro é um líquido oleoso incolor ou levemente amarelado, com um leve odor pungente. Molecular: 74. 0 8, ponto de fusão: -22 grau, ponto de ebulição: 140,7 grau, densidade relativa: 0,99. É solúvel em água, etanol, éter dietílico, etc. Quando exposto a altas concentrações, causará danos à pele e à superfície da mucosa ocular.
Propionato de sódio
É um pó branco cristalino, granular ou cristalino, inodoro ou com um leve cheiro de ácido acético-butírico. É estável à luz e ao aquecimento, com um ponto de fusão acima de 400 graus, e ele se deliciará no ar úmido.
Fácil de dissolver em água (1 0 0g a 15 graus, 150g a 100 graus), solúvel em etanol (4,4g a 15 graus, 8,4g a 100 graus) e ligeiramente solúvel em acetona (0,05g a 15 graus). É obtido pela reação do ácido propiônico e do carbonato de sódio.
O valor de pH da solução aquosa de 10% de propionato de sódio é 8,49. Quando a mesma quantidade de ácido sulfúrico diluído é adicionado a uma solução aquosa de 10% de propionato de sódio, e o gás malodoroso do propionato é produzido após o aquecimento.
Propionato de cálcio
É o sal de cálcio do ácido propiônico. É um pó branco cristalino, granular ou cristalino, inodoro ou com um leve cheiro de ácido propiônico. É estável para a luz e o calor, higroscópico e sua solubilidade em 100g de água é a seguinte: 39,85g a 20 graus, 38,25g a 50 graus e 48,44g a 100 graus.
É levemente solúvel em etanol e metanol e quase insolúvel em acetona e benzeno. O propionato de cálcio pode ser sintetizado diretamente a partir de óxido de cálcio. Adicionar a mesma quantidade de ácido sulfúrico diluído a uma solução aquosa de 10% de propionato de cálcio e quando aquecida, será gerado um gás com odor de ácido propiônico. O propionato de cálcio é alcalino e sua solução aquosa de 10% tem um pH 8-10
O ingrediente ativo do ácido propiônico e seus sais é o ácido propiônico. Que deve estar em um ambiente ácido para ter um efeito bactericida. A concentração antibacteriana mínima é {{0}}. 0 1% quando o valor do pH é 5,0 e é 0,5% quando o valor do pH é 6,5. Em um meio ácido, ele tem um forte efeito inibitório em vários moldes, bacilos aeróbicos ou bacilos gram-negativos e tem um efeito específico na prevenção da produção de aflatoxinas, mas quase não tem efeito nas leveduras.
(1) As moléculas monoméricas de ácido propiônico podem formar uma alta pressão osmótica fora das células do molde, fazendo com que as células do molde desidratem internamente e percam sua capacidade reprodutiva.
(2)As moléculas ativas do ácido propiônico podem penetrar nas paredes celulares dos moldes e similares, inibir a atividade de enzimas intracelulares, impedir a síntese de -alanina por microorganismos e, assim, impedir a reprodução de moldes
O ácido propiônico é um produto intermediário do metabolismo humano normal, que pode ser metabolizado e utilizado. É seguro e não tóxico. Depois que o ácido propiônico entra no corpo humano ou em um corpo animal, ele pode ser transformado em propionil coenzima A, coenzima a-metilmalonilizada a, l-metilmalonil coenzima A e succinil coenzima A.
A succinil coenzima A pode não apenas entrar no ciclo do ácido tricarboxílico para decomposição oxidativa completa, mas também entrar na via da gluconeogênese para sintetizar glicose e glicogênio.
Nas vias metabólicas dos animais, as bactérias no rúmen de certos ruminantes (como vacas) podem fermentar açúcares (como celulose) em ácido propiônico. Através das vias acima mencionadas, o ácido propiônico entra no metabolismo lipídico e no metabolismo de carboidratos, portanto não causa danos à saúde dos ruminantes.
A ingestão diária aceitável (ADI) do propionato de sódio não possui regulamentos restritivos (FAO/OMS), e a dose letal mediana oral (LD50) para camundongos é de 5,1 g/kg de peso corporal.
O ADI do propionato de cálcio não possui regulamentos restritivos (FAO/OMS), e o LD50 oral para camundongos é de 3340 mg/kg de peso corporal.
Os propionatos não são afetados por outros componentes dos alimentos e têm as vantagens de baixa corrosividade, leve irritação e serem adequados para o armazenamento a longo prazo. Além disso, como os propionatos não têm um efeito de fumigação, há um requisito relativamente alto para a uniformidade de mistura de alimentos à base de grãos.
04 Aplicação de ácido propiônico e propionatos
A faixa e a quantidade máxima de uso (calculada como ácido propiônico, g/kg) de ácido propiônico e seus sais de sódio e cálcio como conservantes são os seguintes: para produtos de feijão, pão, bolos, vinagre e molho de soja, são 2,5; Para produtos de macarrão fresco úmido (macarrão, embalagens de bolinhos, invólucros wonton, wrappers shumai), é 0. 25; Para grãos brutos, é 1,8. Geralmente, é usada uma solução de propionato de sódio a 3% -5% de sódio para absorver os bayberries vermelhos, e os Bayberries vermelhos precisam ser lavados completamente antes de ser usados para processar latas de baía vermelha.
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Nome da comida |
Máx. Uso (g/kg) |
Observações |
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Produtos de feijão |
2.5 |
Como ácido propiônico |
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Grão |
1.8 |
Como ácido propiônico |
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Produtos de farinha (macarrão, bolinho, Woonton) |
0.25 |
Como ácido propiônico |
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Pão |
2.5 |
Como ácido propiônico |
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Doces |
2.5 |
Como ácido propiônico |
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Vinagre |
2.5 |
Como ácido propiônico |
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Molho de soja |
2.5 |
Como ácido propiônico |
Como conservante de alimentos, a dosagem efetiva do propionato de cálcio para inibir moldes é menor que a do propionato de sódio. A vantagem do propionato de cálcio é que seu uso em doces e pão pode complementar o teor de cálcio nos alimentos.
O propionato de cálcio é usado principalmente no pão. Isso ocorre porque o propionato de sódio aumenta o valor do pH do pão e atrasa a fermentação da massa bruta. O propionato de sódio é mais comumente usado em doces. Como o inchaço dos doces depende de agentes sintéticos de fermento, o propionato de cálcio pode reduzir o efeito de agentes químicos de fermento.
Adicionar {{0}}. 188% do propionato de cálcio à massa com um valor de pH de 5,8 ou adicionando 0. 156% de propionato de cálcio ao valor de pH de 5.6 pode impedir a ocorrência de "doenças coradas" (causada pelo bacilos de bacilos) e a ocorrência de doenças corporais (causada por bacilos. Adicionar 0. 25% do propionato de cálcio ao pão pode prolongar o prazo de validade sem crescimento de mofo por 2 a 4 dias. Adicionar 0,15% do propionato de cálcio ao molho de soja pode impedir que ele fique mofado por 90 dias.
