Lactilato de estearoil de sódio Ssl de qualidade alimentar CAS 25383-99-7 no processamento de carne E481

Melhoria de textura

SSL pode melhorar a textura de produtos cárneos. Ele interage com proteínas da carne, como miosina e actina. Ao fazer isso, pode melhorar a ligação das partículas de carne. Nas carnes processadas, isso leva a uma textura mais coesa e firme. Por exemplo, em produtos cárneos reestruturados, onde pedaços menores de carne são unidos para formar um produto maior (como um presunto moldado), o SSL ajuda a criar uma ligação mais forte entre os pedaços de carne. Também ajuda a reduzir a dureza de alguns cortes de carne. Quando adicionado a produtos cárneos moídos, pode deixar a carne mais macia e suculenta, pois ajuda a reter a umidade durante o cozimento.

Água - Capacidade de Ligação

Uma das principais características do SSL no processamento de carne é a sua capacidade de retenção de água. Ele pode se ligar às moléculas de água e mantê-las dentro do produto cárneo. Isto é especialmente importante em produtos onde a perda de água pode levar ao encolhimento e a uma textura seca. Nas carnes cozidas, o SSL ajuda a manter a suculência do produto. Por exemplo, em um produto de frango assado, a adição de SSL pode reduzir a quantidade de água perdida durante o processo de cozimento, resultando em um produto final mais úmido e saboroso. Também ajuda a melhorar o rendimento dos produtos cárneos, pois se perde menos água durante o processamento e o cozimento.

Antioxidante e Prateleira - Extensão da Vida

SSL pode ter propriedades antioxidantes no processamento de carne. Pode ajudar a retardar a oxidação das gorduras da carne. A oxidação das gorduras pode levar ao ranço, o que confere um sabor estranho e reduz o prazo de validade do produto. Ao inibir a oxidação da gordura, o SSL pode prolongar a vida útil dos produtos cárneos. Além disso, suas funções emulsificantes e de ligação à água também contribuem para a estabilidade do produto. Um produto cárneo bem emulsionado e hidratado tem menos probabilidade de se estragar rapidamente. Por exemplo, em carnes curadas embaladas a vácuo, o SSL pode ajudar a manter a qualidade do produto por um período mais longo, reduzindo o crescimento de microrganismos causadores de deterioração e o desenvolvimento de sabores estranhos.